Calculateur Food Cost Restaurant : Coût Matière, Perte & Marge Brute (HT)
Entrez le prix d’achat HT, le grammage, la perte à la préparation (waste) et le prix carte TTC : calcul immédiat hors TVA (France 10 %, Belgique 12 %, Suisse 8,1 %).
Formule : Ratio Food Cost HT (avec perte) & Marge sur Coût Matière
Coût Matière Net HT = (Prix d’achat HT ÷ Poids total × Grammage portion) ÷ (1 − Perte %)
Prix de Vente HT = Prix Carte TTC ÷ (1 + Taux TVA)
Food Cost (%) = (Coût Matière Net HT ÷ Prix de Vente HT) × 100
Marge Brute (€ / CHF) = Prix de Vente HT − Coût Matière Net HTEn France (TVA 10 %), en Belgique (12 % / 21 %) et en Suisse (8,1 %), les prix affichés sur la carte sont TTC. Le ratio coût matière doit toujours être calculé sur le chiffre d’affaires HT en intégrant la perte à la découpe et à la cuisson (`1 − Perte %`).
Exemple concret : Burger à 17,50 € TTC (TVA restauration 10 %)
Pour un burger vendu 17,50 € TTC (soit 15,91 € HT à 10 % de TVA), avec 3,80 € HT d’ingrédients bruts et 10 % de perte en cuisine, le coût matière réel est de 4,22 € HT. Le Food Cost est de 26,5 % et la marge brute est de 11,69 € HT par assiette.
How to Calculate Restaurant Food Cost % & Plate Margin
Step-by-step calculation of true ingredient cost including trim waste, VAT-adjusted net revenue, and cash contribution margin.
- 1. Select Currency & Local Hospitality VAT Rate: Choose EUR (€), GBP (£), CHF, or USD ($) and set your hospitality VAT rate (e.g., 7%, 10%, 19%, or 20%).
- 2. Enter Net Ingredient Cost, Batch Yield & Prep Waste %: Input your wholesale purchase price, batch size, portion size, and realistic trim/prep waste percentage.
- 3. Add Side/Garnish Cost & Gross Menu Price: Enter remaining plate components and the gross price charged to guests.
- 4. Review Net Food Cost % & Cash Contribution Margin: Check instantly whether your dish hits the 25%–30% target range and how much cash margin remains per order.
European & UK Hospitality Benchmarks: Target Food Cost % & Markup Multiplier by Concept
| Restaurant Concept | Target Net Food Cost % | Typical Prep / Trim Waste | Net Markup Multiplier | Target Gross Margin % |
|---|---|---|---|---|
| Pizza / Pasta / Bakery | 18% – 24% | 5% – 8% | 4.2x – 5.5x | 76% – 82% |
| Burgers / Fast Casual | 25% – 30% | 8% – 12% | 3.3x – 4.0x | 70% – 75% |
| Casual Dining / Bistro | 28% – 33% | 10% – 18% | 3.0x – 3.6x | 67% – 72% |
| Steakhouse / Fine Dining | 32% – 38% | 15% – 25% | 2.6x – 3.1x (High Cash Margin) | 62% – 68% |
| Coffee / Bar / Beverages | 15% – 22% | 3% – 7% (Spillage) | 4.5x – 6.5x | 78% – 85% |
All percentages are based on Net Sales (excluding VAT). Remember: you pay rent and kitchen wages in cash margin (£/€), not percentages.
Questions Fréquentes (FAQ): Calculateur Food Cost
Quel est un bon ratio Food Cost (coût matière) en restauration ?
En restauration traditionnelle et rapide, un bon ratio coût matière (Food Cost) se situe généralement entre 25 % et 30 % du chiffre d’affaires HT (18 % à 24 % en pizzeria/boulangerie, et 32 % à 36 % en brasserie/viande avec une forte marge en euros).
Pourquoi intégrer la perte à la découpe (freinte / déchet) dans ses fiches techniques ?
Si un poisson acheté 20 € HT/kg perd 25 % de son poids au filetage, il ne reste que 750 g vendables. Le coût réel au kilo servi dans l’assiette passe à 20 € ÷ 0,75 = 26,67 € HT (+33 %).
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Calculate your exact restaurant food cost percentage, prep waste impact, and net cash contribution margin across EUR, GBP, CHF, and USD.